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[식품공학] sucrose용액 침지시간에 따른 당근의 열풍건조특성

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2012.04.19
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소개글

[식품공학] sucrose용액 침지시간에 따른 당근의 열풍건조특성에 대한 자료입니다.

I. 서론

II. 실험이론

III. 재료 및 방법

IV. 결과

V. 고찰

Ⅵ. 결론

Ⅶ. 감사의 글

Ⅷ. 참고문헌

본문내용

I .서론

현대화가 진행됨에 따라 식생활 패턴이 점차 서구화, 다양화되면서 즉석식품의 소비증가와 함께 즉석식품의 부재료로 첨가되는 건조 채소류의 이용이 늘고 있다. 채소류 중 당근은 대표적인 근채류로 황색이나 등황색을 띠는 2년근 채소로서, 등황색 색소인 β-carotene은 vitamin A의 전구물질로 그 함량이 매우 높아 항산화 효과, 항암작용 및 성인병 예방 등의 기능을 가지고 있다고 알려져 있다. 그러나 건조에 따른 당근의 이러한 유용성분들은 파괴되며 당근이 가진 고유의 물리적 특성에도 변화되어 수축, 표면경화, 낮은 복원력 및 색상 변화 등의 품질저하가 발생된다. 이러한 당근의 건조에 의한 품질 저하를 방지하기 위해 전처리 및 건조 방법에 관한 많은 연구가 진행되어왔으며 현재에도 많은 연구가 진행 중이다.
삼투압 건조는 수분활성도가 식품보다 낮은 삼투압 용액이나 분말 속에 식품을 담가서 행하는데, 이때의 물질의 이동에 두 방향의 흐름이 생긴다. 한 흐름은 식품속의 수분이 삼투압 용액이나 분말 속으로 확산되고, 다른 흐름은 삼투압 용액속의 용질이나 용해된 분말이 식품 속으로 확산되는 것이다. 식품속의 수분과 삼투압 용액속의 용질의 이동은 삼투압 과정 중에 있어서 수분의 손실과 용질의 흡수정도에 따라 달라진다. 일반적으로 삼투압 건조 중 수분 감소율은 삼투압 용액의 종류, 농도, 온도 및 pH, 침지시간, 삼투압 용액과 식품의 비, 식품의 두께와 표면적, 교반 유무 등의 영향을 받는다.
삼투압 전처리는 열에 대한 색과 맛 손상을 최소화 시키고, 효소적 갈변화 반응에 대한 식품의 변색을 억제하여 건조 시 변색방지 처리가 필요 없다. 삼투압 용액으로는 설탕용액이 신맛을 제거시킴과 동시에 단맛을 증가시키므로 가장 많이 사용되고 있으며, 과당이나 물엿등도 사용된다. 소금은 다른 삼투압 용액과 혼합하여 사용시 식품속의 수분제거를 증가시키는 반면 짠맛을 부여한다는 결점이 있다.
따라서 본 연구에서는 시료의 전처리 방법으로 삼투압 처리를 선택하였고, 삼투압 용액으로는 sucrose 용액을 선택하여, 침지시간에 따른 당근의 건조특징을 비교하고자 하였다. 또한 시료의 표면적을 달리하여 건조 속도와 건조 효율을 비교해 보았다.

참고문헌

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