식품가공학 실습보고서8 두부제조실습

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레포트 > 가정계열
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소개글

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[이론 및 원리]
[실습 목표]
[실습 방법]
[실험 결과]
[고찰]
[참고문헌]

본문내용

두부는 대두 단백질이 2가 금속염이나 산에 의하여 침전, 응고되면서 망상 구조 사이에 다량의 물을 보유하여 겔(gel)을 형성하는 성질을 이용한 가공식품이다.
두부는 원료 콩의 침지, 마쇄, 가열, 여과, 응고의 과정을 통해 제조된다. 원료 콩을 적절히 침지해 마쇄 시 두유 추출이 용이하도록 한다. 이후 단백질이 물에 잘 녹아 나올 수 있게 물을 가하면서 마쇄한다. 가열을 통해 단백질을 부분 변성시켜 겔 형성을 보조하고 Trypsin inhitor을 불활성화시켜 비린내를 제거한다. 이후 여과해 비지와 두유를 분리한다. 분리한 두유에 응고제를 첨가해 두부틀에 응고시킨 후 잔여 응고제를 제거하기 위해 물에 침지하면 두부의 제조가 끝난다.

참고문헌

영양학사전, 글루코노델타락톤 (naver.com)
두산백과, 글루코노-δ-락톤 (naver.com)
식품과학사전, 응고제 (naver.com)
토양비료 용어사전, 염화마그네슘 (naver.com)
화학산책, 두부와 콩의 화학 (naver.com)
이헌주,황인경(1994),「응고제를 달리하여 제조한 두부의 질감과 구조 특성」,서울대학교 식품영양학과
메트로신문, //www.metroseoul.co.kr/article/2019071800147
강호윤(1980), 「두부 제조의 이론과 실제」, 태양식품화학, pg93

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