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소개글
식품가공학 실습보고서5 딸기잼에 대한 자료입니다.
목차
[이론 및 원리]
[실습 목표]
[실습 방법]
[실험 결과]
[고찰]
[참고문헌]
본문내용
딸기의 색상을 나타내는 것은 안토시아닌이다. 안토시아닌은 열 등에 민감해 가열에 의해 퇴색되고, 딸기의 색상을 변화시킨다. 따라서 딸기잼을 만들 때의 가열 과정이 중요하다.
잼은 과일에 다량을 설탕을 넣고 조려서 만든 저장식품으로, 고농도의 당분이 미생물의 성장발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다. 과실의 산 · 펙틴이 당과 작용하여 젤리화되는 정도까지 바짝 조린 것으로 점성이 있다. 당도는 63~65%가 일반적이고, 당도는 펙틴 함량이 적을수록 높아야 한다. 젤리점 (jelly point)이란 젤리화되는 완성점으로, 잼이 끈끈해지고 탄력 있는 상태로 농축되는 과정이다. 일반적으로 젤리화가 가장 잘 일어나는 조건은 당도 65%, 펙틴 1%, pH 3.3~3.5이다.
참고문헌
doopedia, 잼 (naver.com)
영양학사전, 잼 (naver.com)
그랑 라루스 요리백과, 잼 (naver.com)
설탕과 펙틴이 만나면 과일이 끈적끈적 : 동아사이언스 (dongascience.com)
농림축산식품, 잼을 만들 때 설탕이 필요한 이유? 과일잼 속.. : 네이버블로그 (naver.com)
장학길, 유병승, 식품가공저장학, 2판, 라이프사이언스, 222-230 (2008)
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김복화(2017), 「멜론잼의 재료 혼합 비율의 최적화」, 우송대학교 외식조리학부, 72p
하고 싶은 말
식품가공학 수업 중 딸기잼 제조에 관한 레포트 입니다.
레포트 점수 A+ 받았습니다.