식품가공학 실습보고서7 Fudge 제조 실습

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레포트 > 가정계열
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소개글

식품가공학 실습보고서7 Fudge 제조 실습에 대한 자료입니다.

[이론 및 원리]
[실습 목표]
[실습 방법]
[실험 결과]
[고찰]
[참고문헌]

본문내용

결정형 캔디는 설탕이 결정화된 형태로 존재한다. 캔디 제조 시 물과 혼합한 설탕의 농도는 물의 증발로 인해 증가한다. 대부분의 결정형 캔디는 약 80% 이상의 설탕 농도를 가지며 가열 온도가 112℃일 때 이 농도에 도달할 수 있다. 112℃로 가열한 후 40℃까지 냉각하면 과포화된 용액이 만들어지는데, 이 용액은 매우 불안정해 분자가 서로 붙어 핵을 형성하려는 성질을 갖는다. 과 같이 핵이 형성되면 그 주변으로 결정체를 형성하는 속도가 가속화되기 때문에 다량의 결정체를 형성하기 위해선 핵 주변으로 분자가 붙을 수 있도록 교반하는 작업이 필요하다. 결정형 캔디에는 fondants, fudges 등이 있다.

참고문헌

두산백과, 퍼지 (naver.com)
식품과학사전, 퍼지 (naver.com)
과학으로 풀어 쓴 조리원리, 이주희, 교문사, 2014
조리응용을 위한 식품과 조리과학, 배영희, 교문사, 2003

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식품가공학 수업 중 fudge 제조 실습에 관한 레포트 입니다.
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